Молекулярная кухня. Кто-то этот термин знает из популярного сериала «Кухня». У кого-то он просто на слуху. А кто-то вообще первый раз увидел такое сочетание слов. Попробуем вместе разобраться со значением этого термина.
14 декабря книжном клубе «Петровский» состоялась церемония награждения конкурса инновационных идей «Правила роста». Ее специальный гость — ученый, кандидат биологических наук по специальности «молекулярная биология» — Юрий Стефанов. Ученый прочитал увлекательнейшую лекцию об экспериментальной, модернисткой или же молекулярной кухне. Слушатели узнали немного из истории нового направления в кулинарии, различные направления молекулярной кухни и некоторые способы приготовления блюд.
Молекулярная кухня — физико-химические знания о свойствах еды и умения на основе этих знаний составлять рецепты. Направление берет свои корни в 20 веке, когда был сделан огромный рывок в научном знании, в биологии в том числе. Был открыт состав белков, ДНК. Этот технологический рывок не мог не отразиться и в повседневной жизни. Появлялись первые ученые, которых заинтересовало изучение процессов, происходящих во время приготовления пищи. Многие вспоминают крылатую фразу основоположника данной гастрономии Николаса Курти ««Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе».
Сувид. Готовь при маленькой температуре, и твой стейк прожарится равномерно по всей толщине. Сувид – технология приготовления пищи, когда продукты готовятся при низкой температуре: от 50 до 70 градусов. Так сохраняются все вкусы и ароматы, которые в обычных условиях утрачиваются в процессе. Также при низкотемпературной обработке клеточные мембраны не разрушаются – для нас это значит то, что такие блюда получатся намного более сочными. Овощи, которые подвергаются этому методу, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего сложнее добиться при обычной варке. Мечта, а не метод, не так ли? Этот способ приготовления пищи можно легко применять в домашних условиях. Продукты запечатываются в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовятся в воде, температура которой обычно не превышает 70 градусов. Вакуум можно заменить пищевой пленкой, а водяную баню – обычной кастрюлей с водой, но это все равно будет сувид. Экспериментируйте!
Еще есть прием сферификации: в жидкую массу, например, сок, чай, бульон
добавляют альгинат натрия, перемешивают и понемногу вливают в емкость с холодной водой, в которой растворен хлорид кальция. Результатом будут сферические равиоли, жидкие внутри, но имеющие тончайшую пленку снаружи. Так, например, из клубничного сока может получиться красная икра. Попробуйте повторить такое дома!
На картинках блюд молекулярной кухни, думаю, многим приходилось видеть на тарелках пену в виде украшения блюд. Такой пенки можно добиться легко в домашних условиях из чего угодно и подавать к праздничному столу. Нужно всего лишь добавить соевый лецитин в жидкости, такие как соки, молоко и т.д., для последующего взбивания блендером. И все! Ваше блюдо изыскано украшено!
Еще один интересный метод связан с добавление в пищу белка под названием
трансглютаминаза. Этот белок обладает свойством сшивания белков вместе друг с другом. Используя его, вы можете получить колбаску из мяса и рыба сразу же или, например, лапшу из креветок. Правда заманчиво звучит? Пробуйте создавать свои изыски и
новые ощущения вам гарантированы!
После лекции юные химики из команды ВГУ Creative Science на глазах у всех приготовили мороженое с использованием физико-химических знаний. В руках у них были только сливки, сироп, орехи и жидкий азот, благодаря которому эта смесь превращалась в мороженое. Каждый гость церемонии мог попробовать нестандартное мороженое. И оно действительно оказалось очень вкусным!
Придумывайте свои идеи, экспериментируйте, не стойте на месте и возможно в следующей церемонии награждения примите участия в качестве победителя именно вы! А вашей идеей будет интереснейший рецепт из молекулярной кухни! Удачи в творчестве!
Олеся Астафурова
